食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而,对食品加工和食物基质对食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式,包括模拟口腔咀嚼、胃部消化和十二指肠消化,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹的方法,分析焙烤模型饼干中小麦过敏原和花生过敏原的消化特性和免疫原性。结果显示:小麦和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解,醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原被降解成低分子质量多肽;可溶性蛋白中花生过敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失,Ara h 2/6耐受胃肠消化;酶联免疫吸附测定结果显示,消化后饼干中过敏原的致敏性降低。综合以上结果表明,饼干模型的消化性质基本不受焙烤加工和其他基质的影响,免疫原性因致敏原被消化而降低。
利用分离自老面中的一株干酪乳杆菌,探究发酵过程中其对小麦致敏蛋白含量及抗原性的影响。通过发酵、干热(烤制)及湿热(蒸制)3种加工方式研究热加工及非热加工对小麦蛋白抗原性的影响。结果显示:干酪乳杆菌发酵24 h后能降低小麦中致敏原Tri a 37,Tri a 18,Tri a 36和Tri a 26的含量,并降低Tri a 37和Tri a 18的抗原性;相比于中种发酵和冷藏发酵,快速发酵对小麦蛋白抗原性的影响较小;蒸制有别于发酵和烤制,具有显著降低小麦蛋白抗原性的能力;干酪乳杆菌MM6发酵后蒸制具有最佳的降敏效果。
Ara h 1是花生中含量最高的过敏原,也是致敏性较高的蛋白之一。目前提纯Ara h 1的方法大多涉及2至3步柱层析,步骤繁琐且成本较高。本文中,将带有6×his标签的Ara h 1基因与pET-32a表达载体融合,构建重组质粒并转化大肠杆菌BL21(DE3)pLysS,诱导使其表达目标蛋白。菌体裂解后使用Ni-NTA吸附、梯度洗脱对Ara h 1进行纯化。采用质谱及Western-blot鉴定纯化蛋白的种类及免疫活性。结果显示,质粒中目标基因的序列与NCBI数据库中Ara h 1的基因数据相符;300 mmol/L异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷22℃诱导菌液22 h时蛋白表达量最高;添加15 mmol/L十二烷基磺酸钠可将蛋白释放到上清液中,使用含50,100 mmol/L咪唑的洗脱液分别洗脱2次和1次后得到纯度较高且免疫原性良好的重组Ara h 1。
