陈丽兰
- 作品数：33 被引量：103H指数：7
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省科技计划项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目川菜发展研究中心项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 嘉州菜乐山钵钵鸡制作工艺规范
- 本文件规定了乐山钵钵鸡在配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服务及出菜方面的要求。本文件适用于乐山钵钵鸡的制作。
- 陈丽兰陈祖明杜莉祝志高代勇刚古建鸿张茂林刘弋慜农向陈晴
- 芜菁粉对牛肉丸感官及风味的影响被引量：6
- 2021年
- 联用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质,并进行分析和鉴定。结果表明:未添加芜菁粉的牛肉丸检测出的风味物质有27种,最优芜菁粉添加量的牛肉丸检测出的风味物质有30种。与未添加芜菁粉的牛肉丸相比,2%芜菁粉添加量的牛肉丸挥发性风味物质中烷烃类物质变化明显,多了环丙乙腈、5-己腈、4-苄氧基苯基乙腈3种腈类物质;酯类物质增加了异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯;醛类物质、醇类物质和醚类物质变化很小;增加的腈类物质和酯类物质应该来自于芜菁粉,异硫氰酸酯类物质具有辛辣味,异硫氰酸丁酯、硫代异氰酸环戊酯具有特殊的香气,对牛肉丸的风味影响较大。
- 陈祖明陈丽兰
- 关键词：牛肉丸挥发性风味物质
- 陈皮兔丁产业化制作工艺研究被引量：6
- 2017年
- 实验以传统炸收类菜肴制作工艺和调味技术为基础,结合现代食品加工技术方法,分析陈皮兔丁产业化制作在色泽、风味、质感三个方面的关键技术环节,确定最佳的实验配方和制作工艺,开发出既具有传统风味特色,又适合批量生产的兔肉食品,为餐饮业和家庭餐桌提供一道美味佳肴。
- 陈祖明詹淞丞陈丽兰
- 4种常用抗氧化剂对红心火龙果果浆色泽的影响被引量：5
- 2018年
- 选用抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠和茶多酚4种抗氧化剂为护色剂进行试验,以红心火龙果果浆的总色差ΔE值为评价指标,评判其护色效果。试验结果表明:茶多酚的护色效果较佳,当茶多酚的添加量为0.2%时,总色差ΔE值为4.1。
- 陈丽兰周文倩
- 关键词：果浆护色
- 郫县豆瓣复合油加工工艺研究及挥发性风味物质分析被引量：2
- 2022年
- 试验采用超声辅助提取技术制备了一款郫县豆瓣复合油,通过单因素试验确定在超声处理时间45 min、炒制时间8 min、辣椒粉4%、十三香3%、葱3%、姜3%、洋葱3%的加工条件下制备的郫县豆瓣复合油感官评分最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取郫县豆瓣复合油的挥发性风味物质,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行分析和鉴定。郫县豆瓣复合油共鉴定出化合物51种,包括醛类10种、酯类9种、醇类10种、烃类9种、酮类3种、其他10种,具体每种成分对郫县豆瓣风味的影响有待进一步研究。
- 陈丽兰陈祖明詹淞丞袁灿
- 关键词：郫县豆瓣超声辅助提取挥发性风味物质
- 孜然味烤肉酱加工工艺的研究被引量：2
- 2017年
- 文章介绍了孜然味烤肉酱的加工技术及生产工艺的操作要点,试验以孜然粉、红油豆瓣、糍粑辣椒等为原料制备烤肉酱,在初步实验的基础上,对糍粑辣椒和红油豆瓣配比、孜然粉、十三香、姜葱蒜四因素进行正交试验。结果表明:最佳生产配方为糍粑辣椒和红油豆瓣的质量比为1∶3,孜然粉13%,十三香2.5%,姜葱蒜20%,食用油70%,味精4%,山梨酸钾0.12%(以糍粑辣椒和红油豆瓣的质量为100%)。
- 陈丽兰陈祖明
- 炸制方式对糖醋脆皮鱼品质及风味的影响
- 2024年
- 以面包糠代替水淀粉,采用空气油炸部分代替传统油炸,研究炸制方式对糖醋脆皮鱼感官评分、质构特性、色差和理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明:空气油炸可有效降低糖醋脆皮鱼的脂肪含量。选择佳仙面包糠,糖醋脆皮鱼在感官评分、L^(*)值、硬度、咀嚼性指标中表现出良好的食用品质;在糖醋脆皮鱼中共检测出33种香气化合物,包括7种醛类、7种酯类、5种酮类、5种醇类、4种杂环类、5种其他类物质。
- 陈丽兰袁灿范海英乔明锋易宇文王卫
- 关键词：面包糠风味
- 不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析被引量：10
- 2023年
- 实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉,并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析,研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高,里脊肉样品色泽、亮度和红度较高;牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高,牛臀肉样品的醛类含量较高,牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高,为81.45。由Pearson相关性可知,香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P<0.05)。
- 陈丽兰吴华昌胡琦锋易宇文杨芳张佳敏袁灿
- 一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱及其制备方法
- 本发明公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱，按照质量份由以下组分构成：红豆瓣15‑25份、红油豆瓣75‑85份、黄油30‑40份、洋葱5‑10份、大蒜5‑10份、食用油5‑10份。本发明还公开了一种黄油味郫县豆瓣烤肉酱的制备方...
- 陈祖明陈丽兰朱奇杜莉兰云贵熊军
- 辣椒颗粒度对辣椒油品质及风味影响的研究被引量：1
- 2023年
- 利用色差仪、高效液相色谱和气相色谱-质谱仪等仪器对以不同颗粒度辣椒制作的辣椒油的感官品质、色泽、辣椒素、挥发性成分等进行分析。结果表明,辣椒颗粒度为40目时,辣椒油的感官品质较好,色泽鲜红,随着辣椒颗粒度的增大,辣椒油的色泽逐渐变暗,红度、黄度增加;当辣椒颗粒度超过40目后,辣椒油红度、黄度降低,光泽增大。辣椒颗粒度对样品油中醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量影响显著,且辣椒颗粒度为40目时醛类、酮类、醇类和酸类化合物的含量最高。同时,辣椒颗粒度为40目时辣椒油中辣椒素含量最高(0.126 mg/g),辣椒油辣感最强。因此,40目为辣椒的最佳颗粒度,该条件下制备的辣椒油品质最佳。
- 陈丽兰袁灿姜瀚雄吴华昌乔明锋杨芳
- 关键词：感官分析气相色谱-质谱联用
