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搜索到1641篇“ 质构品质“的相关文章

不同烫漂方式及冷冻速率对预制西兰花质构品质的影响被引量：1: 2025年; 为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响,对经2种烫漂方式(热水烫漂、蒸汽烫漂)及3种冷冻温度(-20、-40、-80℃)处理的西兰花样品,利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度,观察微观结构。结果表明:维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行-40℃冷冻,在此工艺条件下,与对照组相比,处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比(A21)增加最多、持水性最强,花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度,相对电导率增加至87.01%;通过扫描电子显微镜观察发现,经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺,并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制,为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。; 赵伊诺金鑫毕金峰谢意通杜婷; 关键词：持水性水分迁移

不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响: 2025年; 为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%MgCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度,并增加终产品弹性;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够降低猪颈肉水分活度,提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量,同时提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%MgCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力,并降低终产品硬度。以上结果表明,基于KCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)和ZnCl_(2)的不同组合物部分替代NaCl可有效降低干腌猪颈肉中的钠盐含量,并在一定程度上保证其品质。; 高航张欣席丽琴李家鹏陈曦熊苏玥王守伟; 关键词：低钠盐

一种通过冻结前低盐腌制处理改善冻罗非鱼保水性和质构品质的方法: 本发明公开了一种通过冻结前低盐腌制处理改善冻罗非鱼保水性和质构品质的方法，涉及水产品加工领域。该方法利用低盐腌制预处理结合快速冷冻技术，显著降低解冻后罗非鱼片的汁液流失率，提高产品的弹性，有效改善冻罗非鱼片在冻藏过程中组...; 姜晴晴杜宇凡王锡昌施文正田明礼

瘦身养殖过程中草鱼质构品质变化规律及其机制被引量：1: 2024年; 该文研究了瘦身鱼养殖过程中草鱼肉质构品质变化规律并探究其变化机制。结果显示,在瘦身养殖过程中,草鱼背部肌肉硬度、咀嚼性显著提升,弹性增加,但养殖8个月后,质构品质不再发生明显变化。SDS-PAGE电泳及胶原蛋白含量分析结果表明,瘦身养殖不会促进草鱼背部蛋白质的共价交联,但鱼肉中胶原蛋白含量呈逐渐增加的趋势。Masson染色结果表明瘦身养殖过程中胶原纤维逐渐增加,肌纤维和肌隔膜间隙增大,肌纤维直径显著减小。低场核磁共振结果显示,瘦身养殖超过5个月后,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低,流动性减弱,结合性增强,使鱼肉具有良好的持水性。拉曼光谱和价键的结果表明,瘦身养殖处理可促进酪氨酸残基暴露在亲水环境中,氢键作用增强,蛋白结构整体向有序性转变,使得蛋白质结合水的能力提高。该研究表明合理的瘦身养殖可以提升草鱼肉质构品质,并为瘦身鱼在实际养殖中鱼肉质构品质控制提供了理论指导。; 曹涵锦曹英楠马良张宇昊; 关键词：草鱼肌肉品质质构分析

水溶性半纤维素抑制馒头中淀粉消化与提升质构品质: 2024年; 该文研究不同贮藏期内半纤维素抑制馒头中淀粉消化性与提升馒头质构品质的影响。采用质构仪测定硬度,运用Englyst方法测试淀粉消化性。结果表明:高分子量半纤维素比低分子量半纤维素抑制小麦淀粉消化结果能力显著(p<0.05);高分子量半纤维素抑制小麦淀粉与碘结合能力更好;高分子量半纤维素能延缓馒头中淀粉老化;半纤维素能够显著增加结合水比例和减少自由水比例(p<0.05);馒头贮藏14d时高分子量半纤维素(CBH‐16%)的硬度比对照组降低25.92N(p<0.05)。这些结果表明半纤维素能够降低馒头中小麦淀粉消化性,同时改善馒头的口感,是一种理想的提升馒头品质的膳食纤维原料。; 盛益凡马志敏蔡克周周辉徐宝才刘思源; 关键词：贮藏期小麦淀粉质构特性

阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用被引量：5: 2024年; 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时,通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构,并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明,与对照组相比,添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间(P<0.05),其中,0.5%FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%,添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成,显著提高全麦面团的持水能力,有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失,使全麦馒头比容提高20.26%,从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而,高添加量的FA(1.0%~1.5%)会导致面筋网络结构的断裂,对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案,并为改善全麦面团流变特性与全麦馒头的质构品质提供理论依据。; 苏安祥杨琴李文裴斐马高兴马宁胡秋辉; 关键词：阿魏酸质构特性

袋料栽培灵芝子实体质构品质差异分析: 2024年; 以不同菌株灵芝子实体为试材,采用质构仪在5%形变模式下对获得的不同灵芝子实体进行全质构(texture profile analysis, TPA)测试,运用SPSS 26.0软件,进行组间灵芝样品质构差异分析,探讨不同采收期、不同菌株等对灵芝质构的影响,进而利用逼近理想解(technique for order preference by similarity to an ideal solution, TOPSIS)方法对质构物理特性进行综合比较,研究了不同菌株的灵芝子实体品质差异,以期为灵芝食用的栽培育种和生产加工提供参考依据。结果表明:不同采收时间的TPA指标存在一定的差异,说明采收时间对灵芝子实体的硬度、脆度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性有一定的影响。采用TOPSIS对该试验不同菌株的灵芝样本进行质构品质排名的结果发现,编号为GL226菌株的品质是该试验所选灵芝样品中品质最好的灵芝菌株,可作为后期相关生产加工和栽培的专用菌株。; 宋怡罗霞罗舒贺黎铭李芳周州; 关键词：栽培

枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析被引量：5: 2024年; 该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量。结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.1%,42℃条件下发酵8 h,其感官评分为85.2分,硬度28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值100.20°T。相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001)。枸杞酸奶含有32种挥发性风味物质,含量为1417.09μg/kg。枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源。研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味。; 罗叶名傅虹飞索朗嘉措周元; 关键词：质构品质风味物质

光照对灰树花农艺性状及质构品质的影响被引量：1: 2024年; 为探究灰树花生长发育过程中需要的最适光照度,以灰树花菌株HSH4为供试材料,在菌丝生长阶段分别采用LED白光50、100、200、500、1000 lx光照度进行发菌培养,0 lx(黑暗)作对照;在出菇阶段分别采用LED白光0、50、100、200、500、1000 lx光照度进行出菇管理,以散射日光200 lx为对照,探索光照度对灰树花菌丝生长、子实体农艺性状及质构品质的影响。结果表明,菌丝生长阶段50~100 lx的LED白光照射时菌丝长速、长势明显优于暗光对照;出菇阶段500~1000 lx的LED白光较0~200 lx处理产量高,菇形好;散射日光200 lx处理产量最高,单袋产量为615.33 g,菇硬度为105.8,酪氨酸酶活性为668 U·g^(-1)。试验得出结论,灰树花在发菌期间需要50~100 lx的LED白光,在出菇阶段散射日光较LED白光所有处理菇质硬度高,色泽偏灰褐色,菇形较好。; 龚凤萍李杰王子良竹玮段庆虎黄冬丽张应香; 关键词：灰树花光照度农艺性状质构品质

动植物基蛋白对高蛋白冰淇淋质构品质的影响: 2024年; 为了保证高蛋白冰淇淋可以达到目前普通蛋白含量冰淇淋的质构稳定性,该文研究了以脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、大豆分离蛋白制备的冰淇淋在普通蛋白含量(3%,质量分数)和高蛋白含量(5%,质量分数)下的质构表现,并在高蛋白含量下通过不同动植物基蛋白复配(脱脂奶粉与大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白),以克服高蛋白含量对质构性质的不利影响。研究表明,在高蛋白浓度下,脱脂奶粉与浓缩乳清蛋白冰淇淋整体抗融性下降,抗塌陷能力减弱;大豆分离蛋白冰淇淋融化速率提升,但起滴时间延长,抗塌陷能力较稳定。复配体系中大豆分离蛋白比例的增加,能使抗融性得到改善,获得相对较好且稳定的抗塌陷能力,但硬度和黏附力会显著上升。其中,浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白质量比为1∶1时,各质构性质较为平衡,可获得较优的高蛋白冰淇淋质构品质。; 王剑泽陈羚夏熠珣钟芳; 关键词：冰淇淋高蛋白质构品质

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