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腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响被引量：2: 2023年; 为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响,以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量,通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明,蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第2周出现,随着腌制时间延长,硬芯逐渐变大,腌制完成后占蛋黄总质量的33.64%~44.80%,水分含量约为21.47%~23.49%。硬芯的Na+含量在10.66~11.47 mg/g之间。腌制完成后,蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%~36.34%,与外部相比,硬芯的游离脂肪含量更低,约为17.71%~27.90%,且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上,高于外部。蛋黄经加热后,硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小,且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异,这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别,且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度条件下腌制4周后,得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少,食用品质更好。本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响,对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义。; 徐群博李秀华肖性龙余以刚; 关键词：咸蛋黄微观结构

响应面法优化莲藕腌制条件被引量：2: 2021年; 利用响应面法优化莲藕的腌制条件。通过单因素试验筛选出对莲藕品质影响较大的3个因素:白醋用量、食盐用量、白砂糖用量。以感官评分为响应值,通过响应面法对白醋用量、食盐用量、白砂糖用量3个因素进行优化。结果表明,白砂糖用量和白醋用量交互作用对腌制莲藕品质的影响极显著,各因素对腌制莲藕品质的影响顺序为白砂糖用量>食盐用量>白醋用量>腌制时间。莲藕腌制的最佳工艺条件:以莲藕50 g,水100 mL为基准,食盐用量4 g,白醋用量7.6 mL,白砂糖用量5.4 g,腌制时间7 d。按照最佳工艺条件腌制出的莲藕酸甜适宜、清脆爽口,具有莲藕本身的清香,莲藕颜色呈现出均一的乳白色,汤色清亮晶莹,没有出现浑浊变色现象。; 郭芳李丹妮王闯; 关键词：莲藕响应面法腌制感官评分

腌制条件对糟辣椒的品质影响及其通径分析被引量：7: 2020年; 为探究影响糟辣椒发酵品质的主要因素,在分析食盐添加量、氯化钙添加量、环境温度、翻坛周期对糟辣椒发酵理化指标(pH、酸度、原果胶含量、水溶性果胶含量、果胶酶活性)及品质(脆度、感官)影响的基础上,应用通径分析的方法对比各指标对糟辣椒品质的作用大小。结果发现:最佳腌制条件为食盐添加量8%,氯化钙添加量0.15%,环境温度20 ℃,而翻坛不利于糟辣椒发酵;通径分析表明,对脆度直接作用大小为水溶性果胶>酸度>果胶酶活性>原果胶>pH,对感官直接作用大小为果胶酶活性>酸度>水溶性果胶>pH>原果胶;果胶酶活性对糟辣椒脆度及感官品质的间接作用均为最大。针对糟辣椒品质核心影响因素调控加工方法,有利于糟辣椒的优质生产。; 宋煜婷王晓芸丁筑红余奕宏王翼; 关键词：糟辣椒果胶酶通径分析

腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究被引量：12: 2019年; 以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺。结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制咸鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添加量17.5g/mL,香辛料含量6%时,可腌制出味道鲜美、口感细腻、上佳的咸鸭蛋。; 刘蒙佳周强刘禹; 关键词：腌制条件咸鸭蛋

不同腌制条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响被引量：7: 2019年; 以速冻鸡胸肉为材料,考察腌制方式与条件对调理鸡排过氧化值和酸价的影响。结果表明:复配香辛料能显著延缓调理鸡排的过氧化值和酸价,香辛料提取液抗氧化和抗酸败的效果最好;最佳腌制条件为:采用1.5 h浸提的香辛料浸提液、腌制1.5 h、在4℃下贮藏。在此腌制条件下,复配香辛料呈现出优良的抗氧化和酸败效果。; 李凤霞胡元庆何纯叶淑芳齐亭亭; 关键词：腌制过氧化值酸价

腌制条件对干芥菜发酵品质的影响: 芥菜(Brassica juncea coss.)是我国著名的特产蔬菜。目前,在芥菜加工中存在着原料季节性明显,不易储存,无法常年加工的缺点。为了丰富芥菜加工制品的种类,提高产品加工附加值,本文以干芥菜为原料,通过比较不...; 卿泉; 关键词：发酵工艺

响应面法优化大白菜腌制条件被引量：2: 2018年; 文中对腌制大白菜中亚硝酸盐含量进行了跟踪测定,并优化腌制条件以减少亚硝酸盐生成量。在单因素实验的基础上,利用Design-Expert软件对维生素C、食用醋酸、腌制温度三个因素进行响应面分析。结果表明,最佳腌制条件为:维生素C 0.2%、食用醋酸11%、腌制温度21℃。在最优腌制条件下,亚硝酸盐测定实际值为16.47 mg/kg(25d),预测值为16.38 mg/kg,实际值与预测值相差0.5%,相比仅添加10%食盐腌制的大白菜中的亚硝酸盐含量降低了8%,故优化腌制条件对腌制大白菜中亚硝酸盐含量减少有效可行。; 褚路路杨丽聪郑国栋; 关键词：亚硝酸盐响应面

响应面优化对虾腌制条件: 2016年; 优化对虾腌制工艺条件,为即食对虾生产提供理论依据。将腌制后对虾挥发性盐基氮、菌落总数和感官评定为指标,通过单因素及响应面分析法,研究不同腌制条件(浓度、时间、料液比)对虾肉的影响。结果表明:腌制时间、料液比、加盐量对感官评定结果的影响显著;通过响应面交互作用分析与优化,最佳工艺条件为:加盐量13%、腌制时间2h、料液比1︰2,此时,感官评价结果为91.35。; 齐凤生张海莲刘红英; 关键词：南美白对虾腌制感官评定响应面分析法

高压腌制条件对兔肉食盐渗透规律及品质影响被引量：3: 2016年; 以兔肉为原料,研究了兔肉在不同压强下（0.1~200）MPa,6%的食盐溶液中分别处理3、5、10、15、20 min对其食盐内渗量及其品质的影响。实验表明：不同压强和腌制时间对兔肉腌制的食盐渗透有极显著影响。随着压强增大,腌制平衡浓度越低。质量变化和水分含量随着压强的增大,呈现先增大后减小的趋势,在100 MPa腌制3 min时,质量变化率和水分含量均达到最大。加压使肉的明度（L＊）逐渐增大,直到200 MPa达到最大值47.129±0.3462,红度（a＊）逐渐减小,黄度（b＊）增大。加压处理能极显著（p〈0.01）降低兔肉腌制的蒸煮损失率,50 MPa处理3 min的蒸煮损失率比常压腌制平衡时降低了23.157%,而加压时间的影响不显著（p〉0.05）。剪切力随着加压时间的延长和压强的增大而逐渐减小,直至200 MPa下作用20 min减小到最小值（1.46±0.375）kgf。兔肉的肌纤维被破坏。; 杨柳付君王燕侯支端彭丹琳陆铭达; 关键词：兔肉

腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响被引量：4: 2016年; 以新鲜兔肉为原料,分析不同盐水浓度(6%,10%,15%)、腌制温度(4,15,25℃)及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响。结果表明:不同条件腌制兔肉的ΔM^w_t、ΔM^(NaCl)_t和ΔM^0_t与t^(0.5)之间具有良好的相关性,k_2受盐水浓度、温度及搅拌影响。不同盐水浓度条件下,盐水浓度10%,De值最大为1.18×10^(-9) m^2/s;不同温度条件下,15℃腌制兔肉的De值最大,为5.86×10^(-9) m^2/s;25℃搅拌腌制使兔肉的De值增大,但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的D_e值有所减小。故盐水浓度10%、适宜温度(15℃)的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大。; 何翠夏杨毅张艳苏燕; 关键词：兔肉传质动力学表观扩散系数

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