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葛根复合植物饮料的开发及挥发性风味成分分析: 2025年; 以葛根为主要原料,芡实、黄精等为辅料,开发一款葛根复合植物饮料。通过单因素及L_(9)(3~4)正交试验,确定葛根复合植物饮料最佳配方,使用电子鼻及气相色谱-质谱联用技术对饮料中挥发性风味成分进行分析。结果表明,葛根复合植物饮料的最佳酶解工艺为酶解pH6.5、α-淀粉酶添加量0.30%,酶解时间3.0 h、酶解温度60℃;产品的配方为葛根复合汁(葛根10 g,枸杞3 g,芡实3 g,茯苓3 g,黄精0.5 g,山药0.5 g)添加量25%、麦芽糖醇添加量7.0%、柠檬酸添加量0.5%、蓝莓汁添加量0.75%。电子鼻结果表明,添加葛根与不添加葛根两种样品间香气差异主要为醇、醚、醛、酮等芳香化合物。气相色谱-质谱结果表明,添加葛根的复合植物饮料挥发性风味成分明显增多。; 李骁孙汉巨贾涤非刘淑芸高玲艳裴慧何辛洲顾荥荧; 关键词：植物饮料电子鼻气相色谱-质谱法挥发性风味成分

基于GC-IMS技术分析食用期香椿挥发性风味成分差异: 2025年; 以3月份香椿为研究对象,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分析香椿4个阶段的挥发性风味成分变化及差异。结果表明:香椿挥发性风味成分以酯类、醇类、醛类、酮类和萜烯类为主要成分类型,其食用期不同阶段存在明显差异,为香椿食用选材提供了理论依据,同时可为香椿食用和开发提供指导。; 周传顺王琼唐敏; 关键词：香椿挥发性风味成分

不同酒曲发酵马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分分析: 2025年; 为探究不同酒曲对马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分的影响,以“黔薯7号”马铃薯作为原料,选取5种市售酒曲(AK、AB、AN、YD、CZC)分别发酵制备马铃薯蒸馏酒,对马铃薯蒸馏酒进行理化指标测定及感官评定,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,5种马铃薯蒸馏酒理化指标差异较大,酒曲YD、AB、AK、CZC发酵酒样的酒精度(37.50%vol)、总酸含量(3.80 g/L)、p H值(4.40)、总酯含量(400.67 g/L)分别最高,甲醇含量均远低于国家规定。CZC发酵酒样感官评分最高,为87.1分。从5种酒样中共检出67种挥发性风味成分,酒曲AK、AB、AN、YD、CZC发酵酒样分别检出26种、29种、20种、18种、30种,其中共有成分4种,分别为β-苯乙醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸。主成分分析(PCA)可将5种马铃薯蒸馏酒区分,说明不同酒曲对马铃薯蒸馏酒的挥发性风味成分种类和含量都有较大的影响,可为马铃薯蒸馏酒酿造酒曲的筛选、研发及产品开发提供理论依据。; 周罗娜贺圣凌吕都邓禄军范士杰; 关键词：酒曲马铃薯蒸馏酒挥发性风味成分

青川黄酒的糖化培菌工艺优化及挥发性风味成分分析: 2025年; 该研究以黄、紫、白糯玉米为原料,以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂,通过不同组合发酵制备青川黄酒,确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培菌条件。采用国标方法测定青川黄酒理化指标,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,青川黄酒的最佳糖化培菌工艺为以黄糯玉米为原料,大竹小曲为酒曲,酒曲添加量1.0%、糖化培菌温度28℃、糖化培菌时间61 h。在此优化条件下生产的青川黄酒口感协调,色泽亮黄,香气浓郁,具有独特的青川黄酒风格,感官评分达到93.6分;总酸含量(以乳酸计)为(6.50±0.05)g/L,总糖为(7.86±0.04)g/L,氨基酸态氮含量为(0.24±0.04)g/L,酒精度为(12.50±0.21)%vol,pH值为3.65±0.054,其理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》要求。从青川黄酒中共检出28种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类6种、醛类5种、酸类4种和酮类1种。; 任啸虎朱颖陈雷杨安婷龚虎程田树林边名鸿许强韩保林; 关键词：糯玉米挥发性风味物质

气相色谱法检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分: 2025年; 为建立一种高效、准确检测浓香型白酒中多种微量成分的方法,该研究通过优化色谱柱种类、分流比、程序升温条件建立检测浓香型白酒中53种挥发性风味成分的气相色谱(GC)法。结果表明,最佳气相色谱条件为采用CP-WAX 57 CB毛细管色谱柱(50 m×0.25 mm×0.2μm)、分流比40:1、程序升温(初始温度35℃,保持5 min,以4℃/min升温至45℃,保持3 min,以8℃/min升温至140℃,保持2 min;再以20℃/min升温至205℃,保持16 min)。此方法能在44 min内完成对浓香型白酒中53种挥发性风味物质的检测,53种微量成分在各自质量浓度范围内线性关系良好(R^(2)≥0.9986),检出限为0.26~5.09 mg/L,定量限为0.87~18.97 mg/L,加标回收率为80.10%~113.21%,精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为0.25%~2.75%,说明该方法操作简单,检测时间较短,分离效果好,能满足浓香型白酒主要风味成分的检测需求。; 胥佳廖丽邹永芳甘巧荆雄彭厚博钱宇; 关键词：浓香型白酒气相色谱

不同蓝莓酒挥发性风味成分和感官品质差异及相关性分析: 2025年; 该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质(0.11)16种,特征香气物质(ROAV>10)4种。相关性分析结果显示,(E)-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性(P<0.05)。; 郭志君郭志君陈光艳房玉林; 关键词：蓝莓酒挥发性风味成分感官品质

混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析: 2025年; 该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为:浸渍温度12℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例(FX-10∶WK)3∶7、前发酵温度24℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98°Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。; 张昂路建锋; 关键词：混菌发酵发酵工艺正交试验挥发性风味成分

基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析: 2025年; 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。; 蒋娟蒋娟陈正峻张予林; 关键词：栽培方式挥发性风味成分

猴头菇-低筋小麦混合面团流变学特性及猴头菇酥性饼干挥发性风味成分的分析: 2025年; 该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0%、3%、6%、9%,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变。随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间、弱化值等表现上升趋势,含6%添加量面团的弱化值是对照组的1.85倍,但稳定时间、粉质质量指数、储能模量、损耗模量和5种拉伸特性指标表现降低趋势,含0%与3%猴头菇粉的面团粉质与拉伸特性指标差异不显著(P<0.05)。与对照组酥性饼干比,猴头菇酥性饼干挥发性风味成分种类更多,达23种,醛类是主要挥发性物质,其中2-庚酮含量最高,达930.54μg/kg,但2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-壬酮、甲氧基苯基肟是猴头菇酥性饼干贡献最大的特征香气成分。综上,猴头菇粉添加量为3%时,面团的加工特性较好,且猴头菇粉的添加增加了酥性饼干的挥发性风味成分种类,赋予饼干更多的香气特征。; 周明朱晓娟尧梅香熊莺付玉梅秦巧莉谢伟李人趙肖建辉周维清; 关键词：猴头菇面团流变学挥发性风味成分

电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析陈酿时间对酱油挥发性风味成分的影响: 2025年; 目的研究陈酿时间对酱油挥发性风味成分的影响。方法利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析了不同陈酿时间黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性香气成分的差异,并利用气味活度值法(odor activity value,OAV)鉴定关键香气成分。结果在不同陈酿时间的6种酱油样品中共检测出挥发性物质1227种,主要包括265种酯类、155种萜类、153种酮类、137种杂环化合物、104种醇类、77种酸类、72种醛类、59种酚类、54种烃类、50种胺类、30种芳烃类、27种醚类、26种含氮化合物、9种含硫化合物、9种卤代烃。随着陈酿时间的增加,黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性化合物种类及相对含量呈现显著差异(P<0.05),且关键香气成分对整体风味特征的贡献明显。电子鼻技术可以有效区分不同陈酿时间酱油的挥发性香气特征,并和挥发性风味物质变化的趋势一致。通过OAV共鉴定出132种关键香气成分(OAV>1),其中醛类、酚类和萜类对整体香气贡献显著。结论本研究揭示了不同陈酿时间对黑豆酱油和豆粕酱油的挥发性成分及香气品质的影响规律,为酱油和风味品质的提升提供了理论与实验参考。; 黄冰羽王淋刘源王惠石学梅潘丽娜傅其旭王宪斌李丹; 关键词：酱油电子鼻挥发性风味

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