搜索到373篇“ 嫩化效果“的相关文章
- 三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响被引量:3
- 2022年
- 以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比。再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平。在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评定,得出最佳嫩化工艺。结果表明,复合蛋白酶最佳添加量配比为无花果蛋白酶0.02%(100 U/g)、木瓜蛋白酶0.02%(20 U/g)、菠萝蛋白酶0.02%(20 U/g)。复合蛋白酶的最佳工艺条件为:添加量0.06%,pH9.0,温度40℃,嫩化时间2 h。在此条件下,牛肉的剪切力最低,持水度最高,烹饪损失最低,嫩度、色泽、外观、弹性等综合感官评定最好。
- 高雪琴刘航江张雨菁付丽
- 关键词:牛肉嫩化复合蛋白酶剪切力
- 改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究被引量:3
- 2022年
- 以牛腱肉为原材料,研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明,醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响;响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为:醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。
- 陈武东杜险峰周舟
- 关键词:感官评价嫩化响应面
- 不同植物蛋白酶组合处理及加工工艺对牛排嫩化效果及品质的影响研究
- 牛肉是一种非常理想的肉类,享有“肉中骄子”的美称,但大部分牛肉嫩度欠佳。牛里脊肉嫩度好,是做牛排最好的原材料,但每头牛所产的里脊肉有限且价格高,不能满足大众市场对较高质量牛排的需求。因此,如何提高普通牛肉制作牛排时的嫩度...
- 胡慧灵
- 关键词:木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶
- 超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究被引量:2
- 2022年
- 以毛肚为原料,比较木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、NaOH溶液在超声波辅助下对毛肚剪切力、蒸煮损失率的影响,并进一步探究不同猕猴桃蛋白酶用量、温度、超声波功率对毛肚质构的影响。实验表明:超声波辅助下NaOH溶液具有最大的剪切力影响,但是使毛肚蒸煮损失率达到67.2%;猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响,对比未处理组剪切力下降了33%,同时毛肚的蒸煮损失率达到最低值17.8%;当猕猴桃蛋白酶用量为0.5%、温度为50℃、超声波功率为250 W时,毛肚的剪切力、硬度、咀嚼性较小,弹性较大,对于毛肚的嫩化效果最佳。因此,超声波辅助猕猴桃蛋白酶是一种可行的嫩化毛肚方法。
- 熊乙帆王晓琼李明元
- 关键词:超声波毛肚嫩化
- 热处理对红鳍东方鲀鱼肉嫩化效果的影响被引量:8
- 2021年
- 为提高河豚鱼在生产加工过程中的嫩度,选择50、60和75℃三种加热温度对河豚鱼进行加热处理,以剪切力为主要指标,结合蒸煮损失、持水性、全质构分析、流变以及扫描电镜数据研究不同加热温度对河豚鱼嫩化的效果。结果表明,经差示扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)分析得知,未经热处理的河豚鱼出现2个吸收峰,50和60℃热处理的鱼肉仅出现1个吸收峰,而75℃热处理的鱼肉未出现吸收峰,表明75℃热处理的蛋白质已完全变性。随着热处理温度的升高,鱼肉的蒸煮损失率逐渐上升;持水力先上升后下降。所有热处理组鱼肉的弹性模量和黏性模量都比未处理的鱼肉高,但随着加热温度的升高,鱼肉的弹性模量和黏性模量逐渐下降。由全质构分析可知,热处理的河豚鱼肉其咀嚼性、黏聚性、回复性和胶着度都比未处理的鱼肉高,且鱼肉的剪切力明显降低。扫描电镜结果表明热处理后的河豚鱼肉随热处理温度上升,其肌纤维先疏松而后变得紧致。研究表明加热对河豚鱼嫩化效果明显,当加热温度为50℃时,河豚鱼有较好的嫩度且能保持很好的肉质。
- 吴炳存尚珊傅宝尚姜鹏飞董秀萍李荣祁立波
- 关键词:红鳍东方鲀差示扫描量热法嫩化
- 碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响被引量:6
- 2019年
- 为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na 2CO 3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na 2CO 3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na 2CO 3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0.35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na 2CO 3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0.35 mol/L时效果最好,且Na 2CO 3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。
- 郝婉名祝超智赵改名韩明山孟子晴王可李苗云
- 关键词:牛肉嫩化NA2CO3
- 超声波联合一磷酸腺苷(AMP)处理对鹅胸肉的嫩化效果被引量:2
- 2019年
- 为了解超声波与一磷酸腺苷(5'-Adenosine monophosphate,AMP)对鹅胸肉品质的作用,本试验对未处理的对照组和经单独超声波处理、单独AMP腌制及超声波联合AMP处理这三种不同嫩化处理的鹅胸肉进行对比分析,结果表明,单独超声波处理、AMP腌制和超声波联合AMP处理均可显著(p <0.05)增加鹅胸肉的小片化指数(MFI),显著(p <0.05)减小肉品蒸煮损失和剪切力,使肉品热敏性、组织学结构和表面微观结构发生明显变化,同时游离态肌动蛋白含量显著增大(p <0.05),肌动球蛋白表面微观结构发生明显改变,且超声波联合AMP处理方法在以上处理组中嫩化效果最佳,肌动蛋白含量最多,相关性分析结果显示,剪切力MFI之间的相关系数为-0.984,剪切力和肌动蛋白相对含量之间的相关系数为-0.997,呈显著(p <0.05)负相关,而肌动蛋白含量和MFI之间的相关系数为0.994,呈显著(p <0.05)正相关。因此,超声波联合AMP处理可用于鹅胸肉的嫩化,既绿色环保、节约能源又可为超声嫩化技术在肉品加工领域的广泛应用奠定理论基础。
- 张坤张坤卞欢卞欢邹烨王道营徐为民
- 关键词:超声波嫩化
- 木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究被引量:5
- 2019年
- 蛋白酶具有水解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质作用,故其作为肉类嫩化剂应用广泛,但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶,分析其酶活性,并通过对照R1、木瓜蛋白酶处理R2和菠萝蛋白酶处理R3的牛肉样品感官、镜检及剪切力等指标的对比研究了两种酶对牛肉的嫩化效果。结果表明:本试验提取的菠萝蛋白酶活力(8752.7±3.3U·g^-1)高于木瓜白酶(6348.0±2.6U·g^-1),二者均具有较好的嫩化效果,牛肉综合感官效果和牛肉纤维断裂程度的镜检结果均表现为菠萝蛋白酶处理R3>木瓜蛋白酶处理R2>对照R1,剪切力则为对照R1>木瓜蛋白酶处理R2>菠萝蛋白酶处理R3。综合说明,本试验提取的菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果优于木瓜蛋白酶,这与所提取的酶活力结果一致。
- 谢正林庄炜杰许俊齐袁屹李迪
- 关键词:木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶嫩化牛肉
- 木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究被引量:5
- 2018年
- 为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化。结果表明:木瓜蛋白酶浓度为0.10%(酶活力为100 000 U/g)、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果。
- 付丽马丽卿党美珠皇甫幼宇
- 关键词:牛排木瓜蛋白酶滚揉嫩化蒸煮损失
- 超声波联合一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉的嫩化效果被引量:2
- 2018年
- 为了解超声波与一磷酸腺苷(AMP)对鸡胸肉品质的作用,采用超声波和AMP对鸡胸肉进行处理。测定对照和经超声波、AMP等不同处理的鸡胸肉pH、肌原纤维小片化指数(MFI)、过滤残留量、肉品的热力学指标、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维蛋白的凝胶电泳图、肉品组织切片和表面微观结构等指标。结果显示,与对照鸡胸肉相比,超声波和AMP处理后,肉品pH升高、肌原纤维小片化指数显著增大(P<0. 05),肌动蛋白和肌球蛋白热敏性增大,过滤残留量、蒸煮损失和剪切力则显著减小(P<0. 05),组织状态和表面微观结构发生明显变化,更多的肌原纤维蛋白降解,肌动蛋白和肌球蛋白含量显著升高,从而显著改善鸡胸肉的嫩度。因此,超声波和AMP处理均可破坏肌肉中肌原纤维完整结构,改变肌肉的组织状态使其变柔软,且超声波和AMP联合使用对鸡胸肉的嫩化效果最佳,可进一步提高鸡胸肉的食用品质。
- 张坤张坤吴海虹邹烨王道营
- 关键词:超声波鸡胸肉嫩化
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- 汤高奇

- 作品数:63被引量:290H指数:10
- 供职机构:河南农业职业学院
- 研究主题:响应曲面 食品 响应曲面法优化 猕猴桃酒酵母 紫薯
- 李林强

- 作品数:101被引量:518H指数:14
- 供职机构:陕西师范大学
- 研究主题:羊肉 羊乳 抗氧化 牛肉 超临界萃取
- 唐晓珍

- 作品数:120被引量:756H指数:15
- 供职机构:山东农业大学食品科学与工程学院
- 研究主题:生姜蛋白酶 生姜 蛋白酶 保鲜 花色苷
- 昝林森

- 作品数:824被引量:2,729H指数:21
- 供职机构:西北农林科技大学动物科技学院
- 研究主题:肉牛 秦川肉牛 奶牛 荷斯坦牛 多态性
- 黄雪松

- 作品数:329被引量:2,115H指数:24
- 供职机构:暨南大学
- 研究主题:大蒜 大蒜多糖 生姜 姜酚 澳洲坚果